[정의]

전라남도 화순군에서 채소나 해조류 등을 간장, 된장, 고추장, 젓갈, 식초 등에 담가 밀봉하여 일정 기간 발효·숙성시킨 저장 식품.

[개설]

내륙에 위치한 화순군은 다양한 산채류와 채소류를 얻기 쉬운 생태 환경을 갖고 있으며 산간 지역에 여러 사찰이 있어 불교의 영향으로 채소를 이용한 음식이 발달하였다. 그 중 채소류 장아찌를 식생활에 즐겨 이용하고 있다.

[연원 및 변천]

장아찌는 채소류나 해조류 등을 간장 된장, 고추장, 젓갈, 식초 등에 담가 침지액의 삼투와 효소의 작용을 통해 독특한 맛과 향을 내게 만든 저장 발효 식품으로 장지(醬漬) 또는 장과(醬瓜)라고도 한다.

장아찌의 시작은 인류가 식품을 저장하여 이용하게 되면서부터 시작되었다고 볼 수 있다. 삼국 시대에는 채소를 소금이나 술지게미 등에 절인 음식이 있었으며, 고려 시대 중기의 문헌인 『동국이상국집』과 조선 시대의 문헌인 『사시찬요초(四時纂要抄)』, 『증보산림경제(增補山林經濟)』, 『규합총서(閨閤叢書)』 등에는 장아찌의 재료와 만드는 법에 대한 다양한 내용이 기록되어 있다. 삼국 시대까지의 김치는 채소류를 소금, 장, 술지게미, 누룩, 식초 등에 절여서 발효시킨 후 채소류만 먹는 혜형(醯型) 김치이었다. 고려 시대는 혜형 김치에서 국물도 먹을 수 있는 침채형(沈菜型) 김치로 분화되었으며, 조선 시대에 혜형 김치는 장아찌로, 침채형 김치는 김치류로 발전하여 현재에 이르고 있다. 이러한 내용으로 보아 고려 시대부터 채소 재배가 발달하면서 김치와 절임류로 분화되기 시작되었으며, 조선 시대에 이르러 절임류의 재료와 절임원이 각 지역 특성에 따라 다양한 형태로 토착화 된 것으로 보인다.

화순군은 산간 지역이 넓어 다양한 산채를 얻을 수 있는 지리적 조건을 갖추고 있으며 운주사, 쌍봉사, 유마사, 개천사, 만연사, 불지사, 용화사 등 사찰이 많아 채소와 산채를 이용한 나물류와 장아찌가 발달하게 되었다. 이렇게 사찰 음식 문화의 영향을 받은 화순군에서는 다양한 장아찌를 향토 음식 문화에 이용하고 있다. 최근에는 한약재 생산을 장려하면서 이를 활용한 장아찌도 개발되어 상품화하고 있다.

[만드는 법]

화순군에서 즐겨 이용하는 장아찌의 종류와 만드는 방법은 다음과 같다.

고춧잎장아찌는 여름이 지난 다음에 채취한 고춧잎을 소금물에 살짝 간을 하여 물기를 뺀 다음 차곡차곡 항아리에 담는다. 여기에 고춧잎이 잠길 정도로 액젓이나 간장을 담고 돌로 눌러 숙성시킨다. 숙성 후에는 먹을 만큼씩 꺼내어 참기름, 통깨, 고춧가루, 마늘 등으로 양념을 하여 먹는다.

깻잎장아찌는 주로 7월에 담그며, 깨끗이 손질한 깻잎은 10장 정도씩 묶어 약 2주 정도 소금물에 담가 수분을 제거한 다음, 누렇게 변한 깻잎을 된장이나 고추장에 넣어둔다. 또 다른 방법은 항아리에 파, 통깨 등을 넣은 양념장과 소금에 절인 깻잎을 켜켜이 쌓은 다음 간장을 부어 숙성시킨다.

마늘장아찌는 여린 마늘 가운데 잎이 푸른 것을 골라 겉껍질만 벗겨 통째로 담그고, 그 후에 껍질을 모두 벗겨서 깐 마늘쪽으로 담근다. 먼저 아린 맛을 없애기 위하여 식초에 3~4일 담가 두어 약간 투명해지면 식초를 따라 내고 대신에 간장, 설탕을 한소끔 끓였다가 식혀서 부어 저장한다. 물에 소금과 설탕을 넣어 끓였다가 식히고 난 뒤에 부어 하얗게 만들기도 한다.

매실장아찌는 매실이 많이 생산되는 5~6월에 담그는데 된장, 간장, 설탕, 소금, 고추장 등을 이용하여 다양한 형태로 담글 수 있다. 소금과 된장을 이용하여 담그는 경우에는 청매를 소금에 절여 누렇게 변하면 씻어서 햇볕에 말린다. 이것이 꾸들꾸들하게 마르면 된장에 넣어 1년 정도 숙성시킨 다음 먹을 만큼 꺼내어 양념을 하여 먹는다. 간장과 설탕을 이용하여 매실장아찌를 담그는 경우에는 청매를 씻어서 핵을 제거하고 과육 부분을 적당한 크기로 썰어 준비한다. 과육을 적당량의 설탕에 재워 약 50일 정도 발효시킨 다음 매실 과육을 건져내고 매실즙은 매실차로 이용해도 좋다. 설탕에 절인 매실 과육을 다른 그릇에 옮긴 다음, 끓여서 식힌 간장을 매실이 푹 잠길 정도로 부어서 다시 숙성시킨다. 고추장에 넣어 두었다가 먹을 만큼 꺼내어 먹기도 한다.

무장아찌는 주로 11월부터 이듬해 1월에 담그며 간장에 절이거나 된장이나 고추장에 넣어두었다가 먹기도 한다. 깨끗이 씻어 6등분한 무를 항아리에 넣고 돌로 누른다음 무가 잠길 정도로 간장을 부어 1개월 정도 저장하였다가 먹을 만큼씩 꺼내어 양념해 먹는다.

이 외에도 화순군에서 최근에 즐겨먹는 장아찌는 가시오가피 장아찌, 방풍잎 장아찌 등이 있으며, 각 계절마다 쉽게 얻을 수 있는 재료를 이용하여 만들어 저장한다.

[생활 민속적 관련 사항]

예전에는 각 가정에서 저장 식품인 장아찌를 담아서 이용하였으나 식품 가공 포장 기술의 발달로 최근에는 대량 생산된 가공 저장 식품을 이용하고 있다. 화순군 동면 상서길에 위치한 농업 회사법인 약선향기 Co., Ltd에서 직접 재배한 무를 방풍, 당귀 등의 한약재를 첨가하여 숙성시킨 무장아찌를 개발하여 상품화하였다.