[정의]

전라남도 화순군에서 붕어에 채소, 양념장을 넣고 졸여서 만든 음식.

[개설]

붕어찜은 손질한 붕어에 무, 고춧가루, 고추장, 고추, 마늘종, 죽순 등을 넣고 뭉근한 불에서 졸여 만든 음식이다. 찜은 큼직하게 썬 재료를 양념하여 물을 붓고 끓이거나 수증기를 이용하여 쪄내는 것으로 그 기록을 『대동야승(大東野乘)』, 『음식디미방(飮食知味方)』 등에서 볼 수 있을 만큼 오래전부터 이용해 온 조리법이다.

[연원 및 변천]

화순군은 이양면의 온수산에서 발원하여 영산강에 합류하는 지석천, 동면의 건지산에서 발원하여 능주면에서 지석천에 합류하는 화순천, 백아면의 백아산에서 발원하여 보성강에 합류하는 동복천 등의 깨끗한 하천이 많아 메기, 미꾸라지, 붕어, 송어 등의 다양한 담수 어류의 서식에 알맞은 조건을 갖추고 있다. 화순군에서 서식하는 천어(川漁)는 이름 앞에 복(福)자를 붙여 복천어(福川漁)라고 할 만큼 맛과 품질이 뛰어나며, 『세종실록지리지』와 『신증동국여지승람』에 여러 담수어가 특산물로 기록된 것으로 보아 오래전부터 붕어찜과 같은 민물고기 요리가 발달했을 것으로 추정할 수 있다.

[만드는 법]

붕어찜의 재료는 붕어를 주재료로 무, 고춧가루, 고추장, 고추, 마늘종, 늙은 호박, 죽순 적당량이다. 붕어찜을 만드는 법은 다음과 같다. 붕어는 비늘을 제거하지 않고 통째로 씻어 내장을 제거하고 냄비에 넣는다. 여기에 조리용 술과 식초를 약간 넣은 물을 넣고 한소끔 끓인 다음 물을 따라낸다. 다른 냄비에 적당하게 썬 늙은 호박, 마늘종 등을 깔고 간장, 다진 생강, 다진 마늘, 고추장, 고춧가루 등을 넣어 양념장을 만들어 뿌린다. 그 위에 손질한 붕어를 올린 다음 자작자작하게 물과 양념장을 붓고 붕어의 뼈가 물러지도록 뭉근하게 졸인 후 어슷하게 썬 파와 팽이버섯 등을 올려 상에 차려낸다. 화순군에서는 늙은 호박 외에도 죽순 등 각 계절에 많이 나는 채소를 이용하여 요리하기도 한다.

[생활 민속적 관련 사항]

붕어는 잉어목 잉어과의 민물고기로 부어(鮒魚) 또는 즉어(鯽魚)라고도 한다. 우리나라, 일본, 중국 등의 아시아와 유럽 등지에 널리 분포하며 잡식성이면서 번식력이 왕성하다. 물의 상태나 산지 등에 따라 크기와 맛이 다르나 대부분은 몸이 연한 푸른색이고 등 쪽에 짙은 청갈색 무늬가 있으며 비늘이 아주 잘고 부레가 없는 것이 특징이다. 붕어의 일반 성분은 단백질이 약 19%로 매우 풍부하고 지방은 6%, 회분이 1.4% 정도이며, 비타민은 리보플라빈과 니아신의 함량이 많은 편이다. 민간에서는 붕어가 위를 튼튼하게 하고 몸을 보하는 식품으로 알려져 있고 주로 찜이나 구이, 튀김 등으로 이용한다.

화순군은 내륙의 하천에서 잡히는 붕어와 넓은 산간 지역에서 나는 여러 가지 산채와 나물을 이용해 만든 붕어찜을 즐겨 먹는다. 화순군 사평면 모후로의 ‘골망태’가 붕어찜을 판매하는 모범 음식점이며, 이서면의 적벽 근처 음식점의 붕어찜도 널리 알려져 있다. 최근에는 붕어찜에 밤, 대추, 인삼 등의 약재를 넣어 만든 약선 붕어찜이 약선 음식의 하나로 개발되었다.