[정의]

전라남도 화순군에서 미꾸라지를 주재료로 만들어 먹는 탕국.

[개설]

추어탕은 미꾸라지와 여러 가지 채소를 넣어 끓인 국이다. 미꾸라지를 푹 삶아 으깨어 그 형체가 보이지 않도록 조리하거나 미꾸라지를 통째로 넣어 끓이기도 한다. 추어탕은 우리나라 전 지역에서 즐겨먹는 음식이나 각 지역마다 조리 방법은 조금씩 다르다.

화순군은 이양면의 온수산에서 발원하여 영산강에 합류하는 지석천, 동면의 건지산에서 발원하여 능주면에서 지석천에 합류하는 화순천, 북면의 백아산에서 발원하여 보성강에 합류하는 동복천 등의 깨끗한 하천이 많아 메기·미꾸라지·붕어·송어 등의 다양한 담수 어류의 서식에 알맞은 조건을 갖추고 있다. 화순군에서 생산되는 천어(川漁)는 이름 앞에 복(福)자를 붙여 복천어(福川漁)라고 할 만큼 맛과 품질이 뛰어나며, 『세종실록지리지』와 『신증동국여지승람』에 여러 담수어가 특산물로 기록된 것으로 보아 오래전부터 민물고기 요리가 발달했을 것을 추정할 수 있다. 우리나라에서는 초가을 보양식으로 하천 유역에서 쉽게 구할 수 있는 미꾸라지를 이용해 추어탕을 만들어 먹었다. 화순 지역에서도 능주천, 동복천, 지석천 등 하천 유역에서는 미꾸라지 등 민물고기를 쉽게 구할 수 있어 초가을에 보양을 목적으로 추어탕을 즐겨먹었다.

[연원 및 변천]

국은 어패류나 채소류 등을 넣고 끓인 국물 요리이다. 곰에서 찌개와 국으로 분화되어 발달되었으며, 찌개는 국보다 국물이 적고 건더기가 많은 것을 말한다. 국은 갱과 탕으로 구분하기도 하는데 기준은 명확하지는 않다. 그러나 『임원경제지(林園經濟志)』와 『동의보감(東醫寶鑑)』에서 약용 식물이나 약이성 재료를 뜨거운 물에 달여 치료를 목적으로 마시는 것을 ‘탕’이라고 하였으며, 『사례편람(四禮便覽)』에 갱은 고깃국을 말하고, “탕은 음료가 되기도 하고 약이 되기도 하며 국이 되기도 한다,”고 한 것으로 보아 보양의 의미를 가지는 국을 ‘탕’이라고 부르게 된 것 같다. 이는 ‘좋은 음식은 약과 같은 효능을 낸다,’는 약식동원(藥食同源) 사상의 영향을 받은 것으로 생각되며 추어탕이 양생 음식(養生飮食)의 의미를 가지므로 탕으로 부르게 된 것으로 보인다. 추어탕이 문헌에 처음 나오는 것은 고려 시대의 문헌인 『고려도경(高麗圖經)』이지만 미꾸라지는 우리나라 전역의 강이나 논에서 흔한 민물고기이므로 그 이전부터 농가에서 보양식으로 먹었을 것으로 생각된다. 예전에는 미꾸라지를 강이나 논에서 쉽게 찾을 수 있었지만 지금은 환경오염으로 거의 찾아볼 수 없게 되었고 대부분은 양식을 이용하고 있는 실정이다.

[만드는 법]

추어탕의 재료는 미꾸라지, 시래기, 들깨, 불린 쌀, 된장, 고추장, 고춧가루, 다진 마늘, 간장, 물고추, 후추 가루 등이다. 먼저 시래기는 푹 삶은 후 쓴 맛을 제거하기 위해 찬 물에 담가 두면서 물갈이를 한다. 시래기에 된장과 고추장을 넣고 주물러 간이 배도록 하고 미꾸라지는 소금을 뿌려 해감을 한 다음 끓는 물에 삶고 체에 걸러 살을 발라낸다. 이렇게 준비한 미꾸라지 살, 시래기, 고춧가루, 마늘, 물고추, 후추 가루를 넣고 끓인다. 들깨와 불린 쌀을 갈아 체에 거른 들깨 즙을 넣고 한소끔 끓여낸다. 마지막으로 청장[진하지 않은 간장]으로 간을 맞춘다. 화순군에서 만드는 추어탕의 특징은 시래기를 넣어 끓이며 강한 된장 맛이 나며 잘게 썬 매운 고추와 부추를 곁들여 낸다는 점이다.

[생활 민속적 관련 사항]

미꾸라지는 단백질 중 리신 등의 필수 아미노산이 풍부하며, 타우린, 오메가3계 지방산인 EPA와 DHA, 비타민 A의 함량이 높아 고혈압, 동맥경화증, 당뇨병 등에 좋고 간 기능과 저항력 강화, 항암 효과 등이 있다고 알려져 있다. 또한 추어탕은 미꾸라지를 뼈째로 조리하게 되므로 칼슘 섭취에 효과적인 음식이다.

오래전부터 보양식으로 널리 이용되어 온 추어탕은 화순군에서 즐겨 먹는 탕 중 하나이다. 추어탕과 함께 묵은 김치, 고등어 무 조림, 버섯볶음, 제철 나물 등의 밑반찬이 곁들여 나온다. 다른 지역에서는 추어탕에 매운 고추나 산초 등을 넣어 매운 맛을 내나 화순군에서는 잘게 썬 매운 고추와 부추를 넣어 먹는다.

화순군의 미꾸라지를 이용한 향토 음식 중 추어탕 외에 추어 숙회가 있다. 작은 미꾸라지를 돌솥에 쪄서 버섯과 채소 등 갖은 양념을 곁들인 미꾸라지 찜으로 그 맛이 고소하면서도 담백하여 다른 지역에까지 널리 알려져 있다. 또 다른 조리법은 미꾸라지를 소금물에 씻어 뜨거운 물에 살짝 삶아서 생강, 고춧가루, 풋고추, 양파를 넣고 끓인 다음 국물이 자작해지면 마늘을 넣고 끓이다가 부추, 참깨, 참기름을 올려 내는 것이다.

화순군에서 추어탕을 판매하는 모범 음식점으로는 도곡면 원화리의 ‘바다장어 구이’, 도곡면 쌍옥리의 ‘예향정’, 남면 모후로의 ‘골망태’, 화순읍 만연리의 ‘미꾸리마을’, 능주면 관영리의 ‘양지식당’, 춘양면 석정리의 ‘춘양식당’ 등이 있다.