[정의]

전라남도 화순군에서 대두를 원료로 청국장 균을 발효시킨 장류.

[개설]

청국장은 대두를 원료로 하여 청국장 균[Bacullus subtilis]으로 발효시킨 장류이다. 대체로 하얀 콩을 사용하여 만들지만 화순군에서는 검은콩으로 청국장을 만들기도 한다.

청국장은 콩으로 만드는 식품 중 단시간에 발효시켜 먹는 것으로 우리나라 식문화에서 중요한 단백질 공급원이다. 화순군은 화순천 유역의 능주 평야를 중심으로 쌀, 밀, 보리, 콩, 고구마, 감자 등을 주로 재배하고 있다. 주요 농산물의 하나인 콩으로 만든 청국장, 청국장찌개, 두부 등의 음식이 예전부터 유명했다.

[연원 및 변천]

콩의 원산지는 인도, 중국, 만주 남부 등 이라는 설이 있으나 근래에는 한반도가 원산지라는 설이 가장 유력하다. 한반도에서 재배되는 콩은 다른 지역에 비해 많은 900여 종이나 되며 유일하게 야생종도 발견된다. 또한 날콩으로 먹으면 설사를 하게 하는 트립신 저해제[trypsin inhibitor] 성분을 가진 것도 만주 지역의 콩과는 다른 특징으로서 한반도의 콩 원산지 설을 뒷받침한다.콩이 우리나라에서 재배되기 시작한 것은 청동기 시대 전기로 추정된다. 삼국 시대에는 콩이 벼 다음으로 중요한 작물이었고, 콩을 이용한 장류에 대한 기록은 삼국 시대 이후 여러 문헌에서 확인할 수 있다. 따라서 우리나라에서는 콩을 발효시킨 다양한 식품을 오래 전부터 식생활에 이용하였음을 알 수 있다.

청국장에 대한 기록은 『명물기략(名物紀略)』에 콩을 삶아 짚으로 싸서 따뜻한 방에 두면 납두균(納豆菌)이 번식하는데 이를 말려서 그대로 먹거나 찌개를 끓였다고 하는 ‘두시(豆豉)’에서 찾아볼 수 있다. 이 외에도 청국장에 대한 기록은 『증보산림경제(增補山林經濟)』, 『조선 무쌍신식 요리 제법(朝鮮無雙新式料理製法)』 등에서 찾을 수 있다. 청국장은 전국장(戰國醬)이라고도 하는데 이는 병자호란 때 청나라 군인들이 바로 먹을 수 있는 부식품의 하나로 쓰던 장에서 유래하였다고도 한다.

두류를 이용한 장류가 발달한 우리나라에서 청국장은 된장과 간장에 비하여 발효 시간이 짧고 단백질 등의 영양소가 풍부하여 식생활에서 중요한 부분을 차지해왔다. 따라서 화순군 같이 콩의 생산량이 많은 지역에서는 오래전부터 청국장을 이용하였던 것으로 보인다.

[만드는 법]

청국장은 삶은 콩에 청국장 균을 접종시켜 40~50℃ 온도와 85~90% 습도에서 20시간 정도 발효시킨 것이다. 이렇게 발효된 콩은 조직이 연화되어 소화·흡수되기 쉬운 물질이 되고 단백질의 약 50%가 수용성 질소 화합물로 분해된다. 이 과정에서 D-글루타민산의 폴리펩타이드[polypeptide]와 프랙턴[fractan]으로 이루어진 독특한 점질물과 특이한 냄새를 가지게 된다.

[생활 민속적 관련 사항]

청국장은 일본과 우리나라에서 주로 이용한다. 우리나라에서는 일반적으로 찌개로 끓여 먹으나, 일본에서는 낫토[納豆]라고 부르며 날로 먹는다. 최근 청국장에 대한 연구 결과 단백질, 비타민, 유기산, 식이 섬유소, 이소플라본 등이 다량 함유되어 있어 동맥경화, 심장병, 당뇨병, 골다공증 등을 예방하고 항암 효과가 있다는 점이 밝혀지면서 청국장 분말, 청국장환 등 청국장을 가공하거나 첨가한 다양한 건강 기능성 식품이 연구·개발되고 있다.

근래에는 검은색을 띤 블랙 푸드[Black Food]의 건강 기능성이 알려지면서 화순군에서는 검은콩을 이용한 흑두부와 함께 검은콩 청국장을 개발하여 많이 이용하고 있다.

청국장은 주로 찌개로 조리하는데 두부, 팽이 버섯, 파 등을 넣어 끓인다. 화순군 동면의 검은콩 청국장과 이를 이용한 검은콩 청국장찌개가 유명하며, 화순군 도암면 용강리의 오리 음식점에서는 오리 요리와 함께 여러 가지 재료를 넣고 끓인 청국장을 곁들여 내기도 할 만큼 중요한 향토 음식이기도 하다. 최근에는 화순군 동면 상서길에 위치한 농업 회사 법인에서 토종 뽕잎, 가시오가피 등의 추출물을 넣어 만든 청국장을 개발하여 상품화하였다.