[정의]

전라남도 화순군에서 갈치조림을 중심으로 차리는 반상 차림.

[개설]

화순군은 내륙에 위치하지만 인근에 있는 광주광역시의 영향으로 해산물과 수산물 식재료를 쉽게 구할 수 있는 지리적 조건을 갖추고 있다. 특히 1990년대 이후 교통의 발달과 경제 수준의 향상으로 외식 인구가 증가하면서 도곡 온천 주변에 음식점이 많아지고 있는 추세이며, 이러한 경향은 2000년대 이후 더욱 증가하고 있다. 화순군의 갈치 조림 정식도 광주광역시 인근의 음식점이 유명해지면서 향토 음식으로 함께 알려지게 되었다.

[연원 및 변천]

갈치는 농어목 갈치과의 바닷고기로 칼같이 생겼다고 해서 갈치라고 하며 칼치, 갈치어, 도어(刀魚)라고도 부른다. 우리나라 전 연해에서 많이 잡히는 어류의 하나로 5월부터 다음해 1월까지 주로 잡힌다. 갈치의 형태는 1~1.5m 길이의 가늘고 납작한 몸체를 가지고 있으며, 꼬리의 끝부분은 긴 갈고리 모양을 하고 있다. 갈치의 새끼는 풀치라고도 부르며 지역에 따라 빈쟁이, 붓장어 등으로 부르기도 한다. 갈치는 『자산어보(玆山魚譜)』에 군대어(裙帶魚) 또는 갈치어(葛峙魚)라고 기록되어 있으며, 『난호어목지(蘭湖漁牧志)』에도 갈어(葛魚)에 대한 기록이 있다. 『조선 요리학(朝鮮料理學)』에는 갈치의 어원에 대하여 언급되어 있는데, 신라 시대에 ‘칼’을 ‘갈’이라고 하였다는 것으로 보아 갈치란 말이 신라 시대에 생긴 것 같다고 하였다. 우리나라에서 갈치는 오랫동안 조림이나 소금에 절여 구이 등으로 널리 이용하고 있으며, 일부 산지에서는 갓 잡은 갈치를 회로 먹기도 한다. 내륙에 위치한 화순군에서는 주로 조림을 해서 먹는다.

[만드는 법]

갈치조림은 도톰하게 썬 무를 냄비 바닥에 깔고 잘 손질한 갈치 토막을 그 위에 올린 다음, 간장·고춧가루·설탕·다진 마늘·다진 생강 등으로 만든 양념장을 넣어 약한 불에서 조린다. 이어 어슷하게 썬 파를 넣고 한소끔 끓여낸다. 화순군의 갈치조림은 갈치와 무 외에도 감자, 버섯, 고구마순 등을 넣어 주물 불판을 이용하여 뭉근한 불로 조리는 것이 특징이다. 화순 지역의 갈치조림 정식은 오곡밥에 갓 담은 배추김치, 제철에 나오는 재료를 이용한 나물과 장아찌 등 10여 가지의 반찬이 갈치조림을 중심으로 차려진다.

[생활 민속적 관련 사항]

화순읍과 도곡 온천 주변의 갈치조림 정식이 널리 알려져 있으며, 그 중에서도 1989년에 문을 연 한 음식점의 것이 가장 유명하다.

갈치는 온몸에 비늘이 없고 은백색의 분말인 구아닌이라는 유기 염기 성분이 덮여 있는데, 이것은 소화도 되지 않고, 영양가도 없다. 갈치는 단백질이 많고 지방을 적당량 함유하고 있어 맛이 좋은데 무기질 중에서는 인산의 함량이 높은 편이며, 소량의 당질을 가지고 있어 고유한 풍미를 나타낸다. ‘값 싸고 맛 좋은 갈치자반’, ‘값 싼 갈치자반 맛만 좋다’ 등의 갈치와 관련된 속담에서 알 수 있듯이 예전에는 갈치의 가격이 저렴하면서도 맛이 있어 즐겨 먹었지만 근래에는 꽤 비싼 생선이 되었다.